Salmón ahumado y bagels al kamado

Ingredientes

Para el salmón ahumado

• 1 kg filete de salmón
• 750 g azúcar
• 500 g sal gruesa
• 20 g pimienta en grano
• 20 g semillas de coriandro
• 1/8 atado eneldo
• 250 g naranja
• 400 g toronja / pomelo

Otros (para montar los bagels)

• 500 g queso crema
• 70 g limón (jugo de limón)
• 20 g sal / pimienta
• 1/8 atado eneldo
• 20 g alcaparras
• 1 atado arúgula bebé
• 8 unidades pan bagel

Bagels (pre-fermento)

• 83 g harina
• 83 ml agua
• 1 g levadura
• 2 ml miel

Bagels (masa)

• 200 g harina
• 75 ml agua
• 3 g levadura
• 6 g sal
• 2 ml miel
• 170 g prefermento

Escalfado (antes de hornear)

• 1 L agua
• 20 ml miel

Decoración

• 10 g semillas de sésamo
• 10 g semillas de amapola

Proceso paso a paso

1) Curado del salmón (24 h)

1. Limpia el salmón, retira espinas (pinbones) pero deja la piel.
2. Mezcla: azúcar + sal, añade pimienta en grano, semillas de coriandro, eneldo, y la ralladura de naranja y pomelo.
3. Cubre el salmón con la mezcla y deja 24 horas en frío.
4. Pasado el tiempo, enjuaga y seca muy bien con papel.

2) Ahumado suave en kamado (30 min)

1. Pon el kamado en indirecto con difusor y bandeja con líquido.
2. Coloca rodajas de cítricos sobre la parrilla y, encima, el filete.
3. Ahúma a 130 °C durante 30 min con madera suave (aliso/manzano/maple).
4. Reserva el salmón para montarlo en los bagels.

3) Bagels caseros (pre-fermento + masa)

Pre-fermento (arranque)

1. Mezcla harina + agua + levadura + miel.
2. Amasa un poco y deja fermentar 30 minutos.

Masa

1. Une todos los ingredientes de la masa: harina + agua + levadura + sal + miel + 170 g de prefermento.
2. Amasa hasta que quede una masa homogénea.
3. Forma porciones de 80–100 g y deja reposar 30 minutos.
4. Haz el agujero en el centro de cada bola y deja fermentar hasta que dupliquen volumen.

4) Escalfado + horneado

1. Hierve 1 L de agua y añade 20 ml de miel.
2. Escalfa los bagels (pasada rápida por el agua caliente con miel).
3. Pásalos a una bandeja, rebózalos con sésamo o amapola.
4. Hornea con difusor a 180–200 °C hasta que estén dorados.

5) Montaje final (bagel estilo “brunch pro”)

1. Mezcla el queso crema con jugo de limón, eneldo, sal y pimienta.
2. Abre el bagel, unta queso crema.
3. Coloca salmón ahumado, rúcula bebé y alcaparras.
4. Cierra y sirve.