Si el kamado tuviera un “secreto”, no sería el carbón ni la receta: sería la distancia al fuego. Con el mismo combustible puedes sellar un chuletón o cocinar unas costillas lentamente… simplemente moviendo la rejilla, usando deflectores o cambiando la forma en la que llega el calor a la comida.
En esta guía vas a entender (de verdad) cómo funciona ese control: posiciones de rejilla, deflectores y cómo elegir la distancia correcta para que todo salga perfecto sin improvisar.
La distancia lo cambia todo (y por eso el kamado es tan versátil)
En cocina con kamado, “distancia” significa una cosa muy simple: cuánto calor directo recibe la comida y con qué intensidad lo recibe. Cuanto más cerca estés de las brasas, más agresivo será el calor (ideal para sellar). Cuanto más lejos y más protegido estés, más estable y suave será (ideal para cocciones largas).
Y aquí está lo importante: en un kamado no solo existe “fuego fuerte” o “fuego flojo”. Existe cómo viaja el calor:
- Calor directo: llega “a lo bestia”, rápido y con potencia.
- Calor indirecto: llega filtrado, uniforme, como si estuvieras en un horno.
Cuando dominas esa diferencia, el kamado deja de ser una barbacoa y se convierte en un sistema de cocción completo.
Tres posiciones de rejilla que te dan tres estilos de cocción
En muchos kamados puedes jugar con alturas o configuraciones de rejilla. No hace falta complicarse: piensa en estas tres “formas de cocinar”:
Tres posiciones de rejilla
La distancia a las brasas define el resultado final: impacto, control o constancia.
Aquí buscas impacto. La comida recibe la energía de las brasas de forma intensa y el resultado es inmediato: sellado, costra, reacción Maillard, ese “crack” exterior.
Es perfecto cuando quieres:
- Sellar carne (chuletón, entrecot, hamburguesas)
- Marcar verduras o brochetas
- Dorar al final una pieza ya cocinada
La clave aquí no es “dejarlo mucho rato”, sino controlar el tiempo.
Esta posición es una joya porque sigue siendo directo, pero ya no es tan agresivo. Te da un asado más fácil sin estar apagando incendios todo el rato.
Funciona genial para:
- Pollo a la parrilla sin quemar la piel
- Piezas medianas que necesitan dorado pero también cocción interna
- Verduras que quieres caramelizar sin achicharrar
Es el punto ideal cuando quieres parrilla “de verdad”, pero con margen de maniobra.
Aquí ya no quieres impacto: quieres constancia. El calor llega como un horno, el kamado se vuelve estable y la comida se cocina lentamente, con jugosidad y sabor profundo.
Ideal para:
- Costillas, pulled pork, brisket
- Asados largos
- Panes o cocciones tipo horno
Si tu objetivo es que salga “tierna que se deshace”, este es tu modo.
Deflectores: el accesorio que convierte tu kamado en horno
Los deflectores (muy típicos en forma de media luna o piedra) son la herramienta para pasar de “parrilla” a “horno”. Su función es bloquear la radiación directa de las brasas y obligar al calor a rodear el alimento.
Y aquí aparece la magia: puedes crear entornos distintos con el mismo fuego.
Deflector completo (indirecto uniforme)
Con el deflector cubriendo todo, consigues una cámara estable.
Es el escenario perfecto para:
- Ahumar
- Hornear (pizza, pan, empanadas)
- Asar piezas grandes con calor parejo
Es el modo “seguro” para cocciones largas.
Deflector en media luna (dos zonas en un mismo kamado)
Esta configuración es una maravilla: te permite tener una zona indirecta (protegida) y otra directa (expuesta).
En la práctica, te da dos fuegos al mismo tiempo:
- Zona indirecta para cocinar lentamente o terminar sin quemar
- Zona directa para sellar, marcar o dar color
Esto es especialmente útil cuando cocinas varias cosas a la vez, o cuando haces el típico “sello + terminar” sin mover la comida a otro sitio.
Cómo elegir la distancia correcta según lo que cocinas
Si quieres una regla simple que siempre funciona:
- Si quieres costra → acércate y usa directo
- Si quieres jugosidad y control → aléjate y usa directo suave
- Si quieres ternura y cocciones largas → aléjate y usa indirecto (con deflector)
Y luego hay un matiz importante: la distancia no solo afecta la temperatura, también la tolerancia al error. Cerca del fuego, un despiste son segundos. Lejos e indirecto, tienes margen.
Combinaciones ganadoras (para no fallar)
Aquí tienes configuraciones muy prácticas:
“Sellar y terminar”
Empieza en directo cerca para marcar, y luego pasa a indirecto (o directo lejos) para que se haga por dentro sin quemarse. Perfecto para chuletones, hamburguesas gruesas o pollo.
“Horno kamado”
Deflector completo + rejilla alta + temperatura estable. Ideal para pizzas, panes, asados y cualquier receta que quieres que salga uniforme.
“Cocinar dos cosas a la vez”
Deflector media luna. De un lado haces verdura suave o algo delicado; del otro, sellas carne o rematas.
Errores típicos con rejillas y deflectores (y cómo evitarlos)
- Poner la comida demasiado cerca “porque no sube la temperatura”: normalmente el problema es el aire, no la distancia.
- Usar directo para piezas grandes: se doran fuera, pero se quedan crudas dentro. Mejor indirecto.
- No dejar estabilizar el kamado: el kamado necesita unos minutos para que el calor sea constante.
- Olvidar que el deflector también calienta: aunque sea indirecto, si te pasas de temperatura, el deflector se convierte en un “radiador” potente.
Conclusión
Dominar la distancia es dominar el kamado. Cuando entiendes rejilla + deflector + zona directa/indirecta, empiezas a cocinar con seguridad y con resultados consistentes, no “a ojo”.