El camino para dominar un kamado empieza siempre por entender el fuego. No se trata solo de encender carbón, sino de comprender cómo interactúan el combustible, el oxígeno, el calor y el tiempo dentro de un sistema cerámico cerrado.
Cuando controlas estos elementos, el kamado deja de ser impredecible y se convierte en una herramienta extremadamente precisa..
El combustible
La calidad del resultado final depende directamente del combustible que utilices. El sabor, la estabilidad del fuego y la duración de la cocción están estrechamente relacionados con el tipo de carbón o leña empleado.
En un kamado se pueden utilizar distintos combustibles sólidos:
- Carbón vegetal: la opción más recomendada por su estabilidad, poder calorífico y sabor limpio.
- Briquetas: ofrecen una combustión más uniforme, aunque suelen generar más ceniza.
- Leña: aporta aromas interesantes, pero debe usarse con experiencia y en combinación con carbón.
No se recomienda el uso de combustibles líquidos, ya que pueden afectar negativamente al sabor de los alimentos y liberar elementos tóxicos durante la combustión.
La forma correcta de cargar el combustible es creando un montículo dentro de la caja de fuego, sin que el carbón sobrepase el anillo de fuego. Esto permite una combustión controlada y un flujo de aire adecuado.
Flujo de aire y control de la temperatura
En un kamado, el fuego se controla principalmente mediante el flujo de aire, no añadiendo o quitando combustible durante la cocción.
La regla fundamental es simple:
A más aire, más calor.
A menos aire, menos calor.
El kamado cuenta con dos puntos clave de ventilación:
- Ventilación inferior: controla la entrada de oxígeno y provoca cambios grandes de temperatura.
- Ventilación superior: regula la salida de aire caliente y permite ajustes finos.
Para elevar la temperatura, se abren ambas ventilaciones.
Para reducirla, se cierran progresivamente, siempre con paciencia.
Es importante recordar que el kamado puede alcanzar temperaturas muy altas, desde 100 hasta 500 °C, por lo que pequeños ajustes pueden tener un gran impacto.
El tiempo: la paciencia como herramienta
Una de las cualidades más importantes de un buen usuario de kamado es la paciencia.
Las paredes cerámicas del kamado necesitan tiempo para absorber, retener y distribuir el calor de forma uniforme. Por ello, tras encender el fuego, es recomendable dejar el kamado reposar entre 20 y 40 minutos antes de comenzar a cocinar.
Este tiempo permite que la temperatura se estabilice y evita fluctuaciones durante la cocción.
Ten en cuenta que:
- Subir la temperatura es relativamente fácil.
- Bajarla una vez que la cerámica está caliente es mucho más complicado.
Por eso, siempre es mejor alcanzar la temperatura deseada de forma gradual.
Seguridad en el uso del fuego
El control del fuego también implica seguridad. Es fundamental mantener siempre el dominio de la temperatura y actuar con especial precaución cuando se superan los 300 °C.
Para trabajar en rangos altos de temperatura, se recomienda el uso de deflectores de calor, que ayudan a distribuir el calor y reducen riesgos innecesarios.
Nunca dejes el kamado desatendido con el domo abierto y evita derramar líquidos sobre el fuego cuando esté caliente.
¿Qué es un flujo contracorriente?
El flujo contracorriente es un fenómeno que puede producirse cuando el kamado está a alta temperatura y entra oxígeno de forma brusca al abrir el domo.
Esto ocurre normalmente cuando:
- Las ventilaciones están muy abiertas
- La temperatura supera los 300 °C
- Hay grasa presente sobre las brasas
En ese momento, el fuego busca oxígeno de forma repentina y puede producirse una llama violenta hacia el exterior, lo que supone un riesgo para la persona que está manipulando el kamado.
Cómo prevenir el flujo contracorriente
Prevenir este fenómeno es sencillo si se siguen unas pautas básicas:
- No perder el control de la temperatura ni sobrepasar los 300 °C sin necesidad.
- Cerrar parcialmente las ventilaciones antes de abrir el domo.
- Abrir siempre la tapa en dos tiempos, permitiendo la entrada progresiva de aire.
- Si la temperatura se ha descontrolado, retirar los alimentos y cerrar completamente las aperturas.
- Esperar unos minutos hasta que el kamado se estabilice antes de continuar.
Con estas precauciones, el uso del kamado es seguro y totalmente controlable.
Conclusión
Dominar el fuego en un kamado no consiste en fuerza, sino en comprensión. Cuando entiendes el combustible, el aire, el tiempo y la seguridad, el kamado responde con precisión y consistencia.
Este conocimiento es la base sobre la que se apoyan todas las técnicas de cocción posteriores.