Hay recetas que convierten un kamado en una auténtica taquería al aire libre. Estos tacos al pastor aprovechan el calor envolvente y estable del kamado para dorar la carne por capas, mantenerla jugosa y, además, asar la piña a la vez para conseguir ese contraste dulce–ahumado que hace que el pastor “sepa a pastor”.
La clave aquí no es correr, sino cocinar con paciencia a 180 °C, dejando que el exterior tome color, cortando finito y devolviendo al fuego para repetir el proceso. El resultado: tacos con sabor profundo, textura brutal y ese punto caramelizado que solo da la brasa.
🌮 Ficha rápida de tacos al pastor en kamado
🔥 Preparación del kamado
Preparación de los tacos al pastor
Ingredientes (carne y montaje)
- 1 kg de cabeza de lomo de cerdo
- 1 ud de piña
- 1 atado de culantro/cilantro
- Tortillas de maíz (cantidad al gusto)
- Salsa picante a elección
Ingredientes (aderezo pastor)
- 30 g de ají mirasol seco
- 30 g de pasta de achiote
- 1/2 ud de cebolla blanca (pelada)
- 1 L de agua
- 60 ml de jugo de piña
- 60 ml de vinagre de manzana
- 3 dientes de ajo (pelados)
- Clavos de olor (al gusto)
- Orégano seco (al gusto)
- Comino molido (al gusto)
- Sal y pimienta (al gusto)
Proceso (paso a paso)
- Enciende el kamado, monta el rotagrill y estabiliza a 180 °C.
- Corta el cerdo en medallones homogéneos (aprox. un dedo de grosor) para que se cocinen parejo.
- Prepara el ají mirasol: retira las pepas, ponlo en una ollita, cúbrelo con agua y hiérvelo 15 minutos (o hasta que esté muy suave). Cuela y reserva.
- Haz el aderezo: en licuadora, coloca el ají cocido + cebolla + vinagre + ajos + orégano + comino + sal + pimienta + achiote + jugo de piña. Tritura hasta lograr una pasta homogénea.
- Marina el cerdo: salpimenta, báñalo con el aderezo y deja reposar mínimo 4 horas (ideal: toda la noche).
- Si lo dejas toda la noche: sácalo de la nevera 1 hora antes para que pierda frío.
- Prepara la piña: pélala y corta rodajas gruesas.
- Monta el “pastor” en el rotagrill: coloca una rodaja de piña abajo, luego apila los medallones lo más juntos posible y termina con otra rodaja de piña arriba.
- Cocina en el kamado aproximadamente 2 horas, revisando cada 20 minutos.
- Corte por capas (el truco): cuando el exterior esté dorado, retira con cuidado y corta la capa externa ya dorada en tiras finas. Devuelve el conjunto al rotagrill y repite hasta que todo el cerdo quede cocido y dorado.
🌡️ Control de temperatura y trucos
🍽️ Cómo servir los tacos al pastor
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo mínimo debe marinar el cerdo?
Mínimo 4 horas, pero si puedes dejarlo toda la noche, el sabor queda mucho más redondo.
¿Puedo hacerlo sin rotagrill?
Sí, pero el resultado cambia. Lo ideal sería hacerlo en brochetas o en una pieza grande, dorando y cortando por capas igualmente, aunque el rotagrill da el punto más “pastor”.
¿Por qué hay que cortar por capas y volver a cocinar?
Porque así consigues exterior dorado + interior jugoso, como en un trompo: doras, cortas fino y repites.
¿Qué hago si sale mucho humo?
Normalmente es grasa cayendo al carbón. Usa bandeja de goteo, y si aún así humea, retira un poco de grasa o ajusta ventilación para estabilizar.